"En spänstig deg är pizzans själ"
– Segern blev ett erkännande för det man sliter med varje dag; att skapa pizzor som ska vara lite extra. Det gäller inte minst surdegen som man måste vårda ömt för att den ska behålla sin spänst och skapa den rätta krispigheten.
Det är inte första gången som Pizza-SM har vunnits av någon från Vezzo Bar & Ristorante. 2015 vann Simone Roosqvist från Vezzo i Umeå.
För det var just i Umeå som allt började när kompisarna Wisam Gharzoul och Amir Bozaghian startade sin första Vezzo-restaurang 2010 med inriktning på det italienska köket där fokus ligger på pizza, pasta och sallader.
Idag driver de båda, förutom två Vezzo i Umeå, en i Östersund, en i Sundsvall och man har kommit långt i planerna på att även öppna i Uppsala.
– Innan vi startade vår första Vezzo i Umeå, var vi båda involverade i Subways, berättar Wisam. Vi började spåna på det här konceptet, Vezzo och tanken var att skapa ett koncept av fast casual dining, dit folk kommer och äter varje dag. Inte bara på helgen.
– Om man driver en krog är det väldigt fokus på lördag och söndag, men man kan inte driva en krog på två dagar i veckan, menar Wisam. Tanken vi tog med oss från Subway var att om man ska betala hyra varje dag, då måste man sälja varje dag.
Wisam Gharzoul medger att två vinster i Pizza-SM för Vezzo, har givit en extra knuffframåt för kedjan.
– En seger gör att folk uppmärksammar vad vi håller på med. När jag vann i höstas blev det rusning till Vezzo i Östersund. Alla ville prova vinnarpizzan och så var det också i Umeå 2015 när Simone vann.
Wisam Gharzoul, som ursprungligen är från Piteå, blev också intervjuad av stadens lokaltidning där han gjorde ett porträtt på SM-vinnaren.
– Det känns bra att bli uppmärksammad för det som vi skapar på Vezzo, fortsätter Wisam.
När det gäller vinnarpizzan, så hade jag tillsammans med flera medarbetare jobbat med den under ett helt år. Vi testade olika mjölsorter och olika toppingar innan vi var nöjda. Vinnarpizzan Allevatore blev också, enligt juryn, en perfekt balans mellan sötma, syra, beska och sälta med ingredienser som pumpakräm, mozzarellaost, grönkål, rostad mandel, lågtempad rökt fläsksida och picklad pumpa. Råvaror i säsong med andra ord vilket juryn gillade.
Botten, gjord på surdeg med flera olika mjölsorter, är ett kapitel i sig. Wisam berättar att det i första hand är kompanjonen Amir Bozaghian som ”nördat in sig” på mjöl och mjölsorter.
– Amir letar ständigt efter nya sorter att blanda och tillsammans testar vi olika jäsningar och bakmetoder. Viktigast av allt är att behålla degens spänstighet och just surdegen ger ett matigare bröd och den längre jäsningen ger ett lägre GI, alltså att degen bryter ner sockret på ett bra sätt, vilket gör att man inte blir lika proppmätt när man ätit en pizza.
Wisam säger vidare att man från början hade den klassiska napoletanska pizzan som förebild.
– Men vi har gått ifrån den lite grann. Vi gräddar på max 350 grader för att skapa en bra krispighet så man kan hålla i en slice utan att den faller ihop. Den napoletanska, som gräddas i 450 grader, blir mer hård på ytan och mjuk i mitten och måste vikas innan man äter den.
Nu, när Vezzo har vuxit till fyra restauranger, känner Wisam Gharzoul att allt är på rätt väg. Han och sambon Isabelle och lilla dottern trivs bra i Östersund. Det finns planer på att bygga ut restaurangen och just nu funderar Wisam Gharzoul på att försöka försvara sin titel när Pizza-SM avgörs i april på mässan GastroNord i Stockholm.
– Lite frestande är det att försöka. Det finns kvar att göra för att skapa den perfekta pizzan.