LISTA: Felen du ska undvika vid restaurangstart

| Av Andreas Moene | Tipsa redaktionen

Andreas Moene, vd konsultföretaget PreOpening verksamma inom hotell, restaurang och hospotality, guidar med sina bästa tips.

Att skapa en funktionell och framgångsrik restaurang som fungerar i verkligheten är en utmaning. Arkitektens övergripande vision ska säkerställas utan att budgeten spricker. Samtidigt måste driften fungera från första dagen.

Ett misslyckande innebär i bästa fall en kostsam ombyggnation, i sämsta fall kan det leda till konkurs och tomma lokaler för fastighetsägaren. För de allra flesta nya restauranger, från kvarterskrogar till internationella prestigeprojekt, uppstår problem redan första dagen i drift.

Undvik de fem vanligaste felen:

1. Verksamhetsplan och finansieringsplan saknas
Den absolut vanligaste anledningen till att restauranger inte fungerar är att verksamhetsbeskrivning, konceptutredning samt driftkalkyler saknas. Det vill säga vad som ska serveras på tallrikarna, när på dygnet, till vem, till hur många, vad det ska kosta samt om det exempelvis ska finnas alkoholserveringen. Att skapa en restaurang utan förarbete är som att bygga en fordonsfabrik utan att på förhand veta vilken typ av bilar som ska produceras eller vad de ska kosta.

2. Lokalytorna är inte optimerade
Eftersom varje enskild kvadratmeter ligger till grund för hyran måste samtliga utrymmen optimeras och göras lönsamma. Ett vanligt misstag är att kök och omklädesrum ritas för stort och att bakre utrymmen som kontor och grovutrymmen saknas. Ett stort kök ger långa avstånd mellan köksstationerna vilket kräver fler kockar med sänkt lönsamhet som följd. Att även baren ritas för stor och placeras fler är också ett vanligt fel.

3. Plan för logistik är inte gjord
När nya restauranger ritas planeras det sällan tillräckligt för logistik, transporter samt miljö- och avfallshanteringen. Att på ett smidigt sätt kunna ta emot matvaror, drycker och förbrukningsmaterial är viktigt för en restaurang som får ett tiotal leveranser varje dag. Plan för att hantera matavfall, glas och grovsopor både miljömässigt och effektivt sätt måste upprättas.

4. Restaurangen är inte flexibel
För långsiktig lönsamhet behöver restauranger från början ritas flexibelt. Det vill säga att den kan ändra storlek och kapacitet under olika perioder på dagen, veckan och året. Till exempel genom att servera frukost, ta emot en lunchvåg och för middag. Det är även viktigt att restaurangen kan växa med tiden allt eftersom efterfrågan i området ökar. En restaurang där driften fungerar med både liten och stor personalstyrka är komplicerat att skapa förutsättningar för.

5. Budgeten är förbrukad vid öppningen
Ett sista misstag är att hela budgeten spenderas fram till öppningen av restaurangen. En del av den behöver alltid sparas för att kunna göra finjusteringar när verksamheten är igång. Det går sällan att förutspå exakt hur folk beter sig i verkligheten, oavsett hur mycket kunskap och erfarenhet arkitekten och projektören besitter.



Håll dig uppdaterad med RS & FastFood
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.


Skriv din kommentar
Inläggen nedan modereras inte i förväg och omfattas därmed inte av webbplatsens utgivningsbevis.
Startsidan just nu

Norsk citronläsk retar Coca-Cola

Glada dagar för stadskärnorna

Med fokus på fisk och grönt

Kock- och krögarduo inviger två nya restauranger i Gallerian i Stockholm i oktober.

Så ska Max minska klimatutsläppen

Stureplansgruppen öppnar app-restaurang

Här öppnar restaurangkoncernen konceptet Taqueria med mexikansk snabbmat.

Ännu ett franskt pris till Picadeli

Nyhetsbrev

Årets första hummer näst dyrast

Arkiv

Retrotrend ritar om kartan för ölproducenter

Delstaten Oregon har introducerat en ny glasflaska som kan omdefiniera hur öl ska drickas i hela USA. Flaskans hemlighet? Den är standardiserad och kan återanvändas.

Onlinepizzas vd kliver av

Jureskog öppnar igen

I oktober öppnar andra restaurangen i det ska som ska bli en snabbmatskedja signerad kocken och krögaren Johan Jureskog.

Han ska lyfta fram estniska smaker

Lagunitas gästar Dogfood

Modemärke startar pop up-nattklubb

Ny hos Poppels

Växtbaserat på gourmetnivå

Nu nyöppnar Cassi

Oumph till Pizza Hut

Hon vann Lily Bollinger Award

Hanna Eriksson från Köksbaren i Umeå knep vinsten i årets upplaga av sommeliertävlingen.

Uppgifter: Coca-Cola utforskar cannabis-dryck

Färdiglagat à la Operakällaren

Nätverk med hållbara vinnare - här är finalisterna

Hälsingestintan vill ta in mer kapital

Viking Line förlänger med landslaget

Rederiet förlänger samarbetet med Svenska Kocklandslaget och Svenska Juniorlandslaget i ytterligare två år.

De ligger bakom mässa för drycker från Skåne

Årets Arbetsplats – fyra finalistfilmer

Inbromsad tillväxt i restaurangnäringen

Från Copenhagen Plaza till The Lodge

Spendrups sluter upp bakom plaststrategi

Jobb & Karriär
Ny inköpsdirektör på kaffeföretaget

Mikrobryggeri får utökad distribution

Saknad apa dök upp på McDonalds

Svensk ost prisad i Hongkong

Här öppnar Bastard Burgers

Kopparbergs ökar vinsten

Restaurangkedja med tidning

Kafésatsning på gymmet

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.174