LISTA: Felen du ska undvika vid restaurangstart

| Av Andreas Moene | Tipsa redaktionen

Andreas Moene, vd konsultföretaget PreOpening verksamma inom hotell, restaurang och hospotality, guidar med sina bästa tips.

Att skapa en funktionell och framgångsrik restaurang som fungerar i verkligheten är en utmaning. Arkitektens övergripande vision ska säkerställas utan att budgeten spricker. Samtidigt måste driften fungera från första dagen.

Ett misslyckande innebär i bästa fall en kostsam ombyggnation, i sämsta fall kan det leda till konkurs och tomma lokaler för fastighetsägaren. För de allra flesta nya restauranger, från kvarterskrogar till internationella prestigeprojekt, uppstår problem redan första dagen i drift.

Undvik de fem vanligaste felen:

1. Verksamhetsplan och finansieringsplan saknas
Den absolut vanligaste anledningen till att restauranger inte fungerar är att verksamhetsbeskrivning, konceptutredning samt driftkalkyler saknas. Det vill säga vad som ska serveras på tallrikarna, när på dygnet, till vem, till hur många, vad det ska kosta samt om det exempelvis ska finnas alkoholserveringen. Att skapa en restaurang utan förarbete är som att bygga en fordonsfabrik utan att på förhand veta vilken typ av bilar som ska produceras eller vad de ska kosta.

2. Lokalytorna är inte optimerade
Eftersom varje enskild kvadratmeter ligger till grund för hyran måste samtliga utrymmen optimeras och göras lönsamma. Ett vanligt misstag är att kök och omklädesrum ritas för stort och att bakre utrymmen som kontor och grovutrymmen saknas. Ett stort kök ger långa avstånd mellan köksstationerna vilket kräver fler kockar med sänkt lönsamhet som följd. Att även baren ritas för stor och placeras fler är också ett vanligt fel.

3. Plan för logistik är inte gjord
När nya restauranger ritas planeras det sällan tillräckligt för logistik, transporter samt miljö- och avfallshanteringen. Att på ett smidigt sätt kunna ta emot matvaror, drycker och förbrukningsmaterial är viktigt för en restaurang som får ett tiotal leveranser varje dag. Plan för att hantera matavfall, glas och grovsopor både miljömässigt och effektivt sätt måste upprättas.

4. Restaurangen är inte flexibel
För långsiktig lönsamhet behöver restauranger från början ritas flexibelt. Det vill säga att den kan ändra storlek och kapacitet under olika perioder på dagen, veckan och året. Till exempel genom att servera frukost, ta emot en lunchvåg och för middag. Det är även viktigt att restaurangen kan växa med tiden allt eftersom efterfrågan i området ökar. En restaurang där driften fungerar med både liten och stor personalstyrka är komplicerat att skapa förutsättningar för.

5. Budgeten är förbrukad vid öppningen
Ett sista misstag är att hela budgeten spenderas fram till öppningen av restaurangen. En del av den behöver alltid sparas för att kunna göra finjusteringar när verksamheten är igång. Det går sällan att förutspå exakt hur folk beter sig i verkligheten, oavsett hur mycket kunskap och erfarenhet arkitekten och projektören besitter.



Håll dig uppdaterad med RS & FastFood
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.


Skriv din kommentar

Mest läst

Startsidan just nu

Restaurangen som blir navet i nya Bank Hotel

Så firar Vassa Eggen och TAKO Europride

Tar fram regnbågsmenyer till förmån för välgörenhet.

TV: Intervju med Sebastian Gibrand

Krönika: I kvalet inför valet

Chefredaktör Lisbeth Rauden skriver om demokrati, humanism och Bruce Hills gastronomiska budskap.

LISTA: Felen du ska undvika vid restaurangstart

Andreas Moene, vd konsultföretaget PreOpening verksamma inom hotell, restaurang och hospotality, guidar med sina bästa tips.

Kända ansikten tar över NK:s saluhall

Nyhetsbrev

Esperanto i konkurs

Arkiv

Värmdö-cider bäst i landet

"Det är en ciderrevolution på gång i Sverige", säger anordnaren Spritmuseum, som också pekar på hög kvalitet bland årets tävlande.

Hovmästare ny chef på Röda Korset

Bärfrämjandet: Jordgubbsbrist i hetaste veckan

Bordsservering på McDonald´s

Kocknätverk gästade Svenska Kocklandslaget

Livsmedelsverket synar blodiga trendburgare

I ett nytt kontrollprojekt ska 500 inspektioner av restauranger genomföras i landet –

Här är finalisterna i Årets Kock

Åtta kockar möts under finaldagarna i september.

EM-silver till Sverige i Bocuse

Tävling
Konditorerna tog EM-guld

Svenska konditorlandslaget vann europeiska mästerskapen i konditori i Turin.

Fem till final i Årets Konditor

Här är finalisterna till årets upplaga av tävlingen. Finalen äger rum i Stockholm i oktober.

Rekryteringsräd för Fredrik Eriksson

Kocken och krögaren utökar personalstyrkan och därtill går några medarbetare in på nya positioner inför stundande öppning av Restaurang Nationalmuseum i höst.

Trio bakom ny vinbar

De ligger bakom nya vinbaren Oas på Drottninggatan i Stockholm.

Bryggeriet gör öl-debut med nygammalt märke

Vasa bryggeri tar till en början hjälp av mer etablerade ölbryggare när Sundsvalls öl gör comeback.

Reitans rockad – hon blir ny vd i Sverige

25 producenter prisade för "bästa landskapsmat"

Han tar plats i Stureplansgruppen

Petter Stordalens investeringsbolag blir en av hotell- och restaurangföretagets största ägare.

Fontana vann nyinstiftat pris

Restaurangerna fortsätter att öka

Skapar eventdel om 4 000 kvadratmeter

Max expanderar i Skåne

Tävling
Följ Bocuse direkt

Tävling
Team Sweden kör så det ångar

Paolo Robertos pizza kommer till macken

Från ölhak till bageri

Max lanserar klimatpositiva burgare

Tävling
Gibrands totala Bocuse-satsning

Jobb & Karriär
Ny chef på Max

Stoppar en miljon sugrör - för miljön

Jobb & Karriär
Starbucks ordförande avgår

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.148