Kalvracks och chartreuse i Bocuse d’Or
29 till 30 januari 2019 tävlar Sebastian Gibrand tillsammans med coach Tommy Myllymäki och commis Gustav Leonhardt för Sverige i Bocuse d’Or, Kock-VM, i Lyon. Nu är råvarorna för både fatpresentationen och tallrikspresentationen tillkännagjorde.
Råvarorna för fatpresentationen består av kalvracks med tillval av kalvbräss, lever, njure, fötter och eller tarmkrås. Kalvracksen ska tillagas och presenteras i hel bit eller i två delar med fem ben synliga.
Rätten presenteras på ett fat, framtaget av designer Jens Fager, och ska serveras till 14 personer. Råvarorna för tallrikspresentationen ska användas till att skapa två stycken identiska Chartreuse; en fransk klassisk rätt som kan liknas vid en tårta och är en hyllning till den franska stjärnkocken Joël Robuchon som gick bort i augusti i år.
De tävlande ska tillaga två chartreuse på grönsaker och skaldjur som ostron, blåmusslor, hjärtmusslor, kammusslor om 20 diameter vardera. Minst 50 procent av rätten ska bestå av grönsaker och presenteras varma på två olika fat för att sedan trancheras och serveras på 14 tallrikar.
Rätterna bedöms på presentation, design, teknisk kunskap, organisation och kreativitet men även på anknytning till kockens hemland.
De två rätterna ska tas fram under fem timmar och 35 minuter.Tävlingen anordnas vart annat år och stretades 1987. Tävlar gör 24 kockar.
Sveriges representant Sebastian Gibrand kvalificerades sig till tävlingen när han vann silver i Europauttagningen i Turin tidigare i år.
Bakom den svenska satsningen i Bocuse d’Or står Gastronomi Sverige och Svenska Bocuse d’Or Akademien.