Nästa utmaning: tre stjärnor
Att avancera från en Michelinstjärna till två var ett eldprov.
– En fantastisk känsla, det har vi jobbat mot varje dag i sex års tid, säger Jacob Holmström, krögare, medgrundare och delägare av stjärnkrogen Gastrologik i Stockholm.
När årets nya Michelinguide släpps står tiden bland landets aspirerande krögare stilla. – Även om man har ett utnämnande kan ingen vara säker. Veckan före årets nya lista offentliggörs befinner man som sig i ett vakuum. Då har i princip inga krogar någon stjärna alls, förklarar Jacob Holmström som noterar att fyra svenska krogar blev av med sina stjärnor i år, av olika anledningar.
Att leva med en Michelinstjärna är ett tungt ansvar. För Gastrologiks del har det inneburit hårt arbete och en vilja till kaizen; ständiga förbättringar, allt sedan den första Michelinutmärkelsen 2013.
– Det har varit en sporre och utmaning, att utveckla det man gör, få ut lite mer av varje enskild dag och alltid försöka vara lite bättre än gårdagen. Att bli bedömd av en inspektör från Michelinguiden är en oväntad upplevelse. Besöket är anonymt genom att inspektörerna bokar bord, äter och betalar för sig som alla gäster. Jacob Holmström berättar att ibland avslöjar de varifrån de kommer efter måltiden. Andra gånger inte.
– Ibland uppmärksammar vi såklart gäster som beter sig annorlunda och då undrar vi kanske.
Årets avancemang har redan firats väl, först på galan i danska Århus följt av en brakmiddag med personalen hos en konkurrent. Uppgraderingen har förmodligen också noterats av gästerna. Bordsbokningarna släpps månadsvis och den som vill äta där måste vara ute i god tid.
– Nu har vi passerat krönet och då väntar nästa utmaning; tre stjärnor. Om man betänker att det tagit sex år att avancera från en till två så har vi nu ett digert jobb framför oss, säger Jacob Holmström, som verifierar att inriktningen på uteslutande svenskt och lokalproducerat ligger fast.
– Den har bidragit till vår unicitet och lagt grunden till Michelinutmärkelsen.
Fakta om Gastrologik:
- Etablerades: 2011.
- Grundare: Jacob Holmström, Anton Bjuhr.
- Var: Östermalm, Stockholm.
- Inriktning: svenskt, kontemporärt.
- Anställda: 20.
- Gäster/ år: Cirka 5 000.
- Öppet: Middag, tisdag–lördag.
- Utmärkelser: Guide Michelin, White Guide, Livets Goda, Restauranggalan, ”Årets Affärskrog” och ”Gulddraken” av Dagens Nyheter, ”Årets Gästdrake” av A.A Gills. Tilldelats två stjärnor i Guide Michelin 2019.