”Plötsligt händer det”, en sliten reklamslogan som passar ovanligt bra in på år 2011 för Thörnströms Kök. Mellan mars och november tickade Michelinstjärna, toppbetyg i GP, Årets Krog och Årets Krögare in på utmärkelsekontot. Bakom succén ligger fjorton år av envetet slit, lagarbete och talang, men även en rejäl dikeskörning för Håkan Thörnström som varit nere och vänt på konkursens brant – och kommit upp igen som en starkare krögare.Under det inledande småpratet före intervjun kommenterar jag att det har varit kul att följa pressbevakningen av priserna som Thörnströms fick på Restauranggalan, framför allt en artikel i GP där personalen poserar i köket med diplomen.– Ja, men jag fick också ringa dem tre gånger för att de skulle komma, svarar Anne Thörnström blixtsnabbt.Det är då jag förstår vilken järnkraft Thörnströms har i sin vd, hon förstår vikten av marknadsföring och sitter inte passivt och väntar på att bli uppmärksammad. Jag möter det äkta paret Anne och Håkan Thörnström på restaurangen i ett blåsregnigt vinter-Göteborg. Över en kaffe med cupcakes och frukostmackor som blivit över från morgonens cateringuppdrag åt Göteborg & Co undrar jag om de efter det här året äntligen kan få ta det lite lugnt?– Om man är entreprenör har man nytänkande i sitt sinne, men ibland måste man stanna upp och förvalta det man har, säger Anne.– Man kan inte gå runt och götta sig för länge, ett par dagar går det kanske, men då måste det vara på rätt sätt. Samtidigt – hade vi ögon på oss tidigare så har är det ännu mer nu, fortsätter Håkan och säger att de internt på restaurangen har skärpt sig ytterligare ett snäpp.Entreprenörssjälar är de bägge två, men på olika sätt. Anne är den strukturerade, hon gör uppföljningar och håller hårt i slantarna. Håkan ger själv ett exempel på sin inställning till uppföljning.– Efter ett lyckat gästspel frågade de mig om jag ville spara menyerna. Spara? Nej, skit i det – släng! Jag vill bara vidare hela tiden, det är härligt om något blir bra, men jag håller redan på med nästa sak.Trots skillnaderna är det en grundläggande egenskap som förenar det äkta paret.– Håkan och jag är lika drivna båda två, säger Anne.– Vi ifrågasätter oss själva hela tiden, hur kan vi toppa det här? fyller Håkan i.– Visst händer det att vi slår knut på oss själva, men det är en skön känsla när det blir bra, säger Anne.Anne är också kock från början, men fick sluta i köket på grund av problem med händerna. Tidigare arbetsplatser är bland annat Hos Pelle, där hon var restaurangansvarig och Fiskekrogen där hon var marknadschef. Hon gick in i driften på Thörnströms för sex år sedan, för att det ”kändes ologiskt att jobba någon annanstans” och skapade sig en egen roll med ansvar för bokning, marknadsföring och ekonomi.Mellan raderna anar man att det var det bästa beslutet i företagets historia.– Utåt fungerade det att Håkan gjorde allt, men det var inte helt under kontroll. När jag klev in så frigjordes Håkan så att han kunde ägna tiden åt det han var bra på istället, det är en av nyckelfaktorerna till att vi har kunnat växla upp.På Thörnströms Kök finns idag fjorton anställda, varav två på Privata Rum, dit all catering, festvåningsverksamhet och matskolor flyttades för drygt två år sedan.– Privata Rum hade vi drömt om länge, att kunna renodla restaurangen och förlägga cateringarrangemang och matskolor någon annanstans. Vi får mycket förfrågningar där folk vill sitta själva och restaurangen kan inte riktigt spärras av på det sättet, om man inte ska lägga en tusenlapp på notan och det känns inte bra. Under lågkonjunkturen har vi till och med fått förfrågningar från grupper som inte vill synas när de representerar! berättar Anne.Det var också viktigt för planering och logistik att lägga cateringuppdragen utanför restaurangen, inte minst personalmässigt.Så paret tog chansen när de fick nys om Abba Seafoods gamla provkök vid stenpiren med utsikt över Göteborgs hamn. Att lokalen redan var utrustad med två gigantiska kylar och att de fick designa en lastbrygga anpassad till sitt eget flöde var ytterligare plus.Idag omsätter Privata Rum ungefär 5 och Thörnströms Kök 10 miljoner kronor.– Varenda dag ser jag nya saker som jag vill utveckla, tiden räcker bara inte till. Privata Rum har en otrolig potential, och det finns massor av produkter vi skulle kunna ta fram för att utveckla och befästa vårt varumärke, säger Anne och berättar om morgonens frukost och den hemgjorda flaska havtornssaft som alla gäster fick med sig hem efteråt. Idén föddes ett par dagar innan uppdraget och hon satt själv hemma och klistrade etiketter en halv natt för att det skulle gå i lås.Tillbaka till året som gått. En stjärna i Guide Michelin, hur påverkades affärerna?– Det ökade, absolut, men det var inte så att folk köade utanför. Det jämnade ut trycket över veckan. Vi har mycket norrmän, de tycker att Sverige är hur billigt som helst, det blir lite märkligt när de frågar ”har ni inget dyrare” när de ser vinpaketen, säger Håkan.– Snittnotan har ökat, vi säljer mer avsmakningsmenyer. För 5–6 år sedan hade vi en väldig rush, då var det svårt att få bord här, men vi sålde inte lika mycket menyer. Under lågkonjunkturen levde vi faktiskt bra på att inte ha någon stjärna eftersom det inte såg bra ut att representera på stjärnkrog. Så när konjunkturen svängde fick vi en eftersläng, vi hade rykte om oss att det var svårt att få bord här så trycket minskade, säger Anne.– En vinnarfaktor som man kanske inte ska avslöja är att vi är på plats från nio på morgonen, varje dag och alltid svarar i telefon, lägger Anne till.Historien om Thörnströms börjar 1997 i en lite rörig affär då Håkan köpte den helt nyinredda restauranglokalen. Bakgrunden var en klausul i avtalet som garanterade fastighetsägaren att hyresrätten skulle gå tillbaka till dem vid en uppsägning. I praktiken innebar det att den tidigare ägaren inte kunde sälja inventarierna till högstbjudande och Håkan hade turen att få en fullt utrustad restaurang för ungefär 300 000 kr.– Det var i princip bara att låsa upp och köra igång. Det kanske kostade mig en halv miljon totalt, jag har aldrig haft några bankskulder utan kunde låna av mina föräldrar till uppstarten, berättar han.Efter ett drygt halvår var den unge krögaren skuldfri.– De där första åren hade jag inte satt mig in i vad det innebar att vara krögare, jag var kock och gick till jobbet som vanligt och körde. Det funkade för att tiderna var bra och att restaurangen uppskattades.Men efter fem år kom smällen, en riktigt dålig recension i GP 2003 sammanföll med lågkonjunktur och affärerna störtdök.– Jag kommer så väl ihåg den lördagskvällen när GP var här. De hade bokat för två vuxna och ett barn, vi hade ställt dit en barnstol, men när de kom visade det sig att barnet var 16 år. Vi blev tvungna att rodda om och byta bord, men så hamnade de i drag men ville inte flytta trots att vi erbjöd ett annat bord. Det blev helt fel från början, säger Håkan.I Göteborgs viktigaste tidning kunde man sedan läsa att det blåste mer inne på krogen än utanför.– Det var ett tufft år, sammanfattar Håkan, som dessutom genomgick en skilsmässa under samma period.– Ja, du var ganska sänkt, minns Anne. Men så en dag sa Håkan liksom ”nu jävlar”, spottade i näven och sa: jag ska sätta stans bästa brödkorg. Han hade fått nog. Sedan vände det. Det hände något där som fick dig att förstå att det var vinna eller försvinna som gällde, och då var det ingen idé att gnälla.– Jag jobbade 80 timmar i veckan. Jag hade bestämt mig, minns Håkan.Det blev nya lån från föräldrarna, en liten checkkredit från banken och en mycket snål privatekonomi under en period. Året därpå fick Thörnströms full pott i GP. Sedan vände det på riktigt. Trots det eländiga året skulle Håkan inte vilja vara utan det, eller som Anne formulerar det:– Det är lätt att driva krog när det snurrar och går bra, men har man varit på botten och lyckats vända så hamnar man inte där igen, och man släpper inte kontrollen på de små utgifterna. Det är väldigt vanligt att en krog öppnar och får en dipp efter några år, jag tror inte att en restaurang är fullt etablerad förrän efter 5–6 år.Håkans relation till den röda guiden är långvarig, redan -97 var det en gäst som bad att få prata med Håkan, mitt i augustis värsta värmebölja.– Jag satt på kontoret i svettig t-shirt, slitna kortbyxor och gympaskor som för länge sedan hade varit vita. Jag mötte en engelsman i tweed som visade sitt Michelin-leg och tittade på mig uppifrån och ner. Jag tänkte bara: ta bort mig!Trots ”lufslooken” togs Thörnströms med i guiden från start, även om stjärnan skulle dröja fjorton år. Mötet skapade dock en revanchlust hos Håkan och triggade honom till att börja jaga den där stjärnan på riktigt.– Jag höll på där och trevade, det finns liksom ingen norm för hur man får en stjärna. I alla år har alla sagt ”varför inte Thörnströms?”, det har varit frustrerande. Tills för två år sedan, då bestämde vi oss aktivt för att lägga ner stjärnsnacket, säger Håkan. – Vi förde inte stjärnor på tal och tog bort det från våra listor med mål. Istället fokuserade vi på att få högsta rankningen i GP och högt betyg i alla guider, och att samtidigt ha ekonomisk bärighet i företaget. Visst jobbar vi med det här för att vi brinner för det, men vi har ingen annan finansiär och vi måste också kunna leva på det, fortsätter Anne.– Gastronomiskt har vi fokuserat på råvarorna. Vi har skalat bort finmangon och gått in för det svenska. Anslaget är nordiskt och vi har exempelvis bara svenska ostar på menyn. Vi kan inte säga att vi har 100 procent ekologiskt och närodlat, men det finns en sund tanke bakom matlagningen i relation till vad gästen vill ha, säger Håkan.Den största förändringen är nog ändå utvecklingen av organisationen, med arbetsuppgifter som är tydligt delegerade där alla vet vem som gör vad och inte ”velar runt” som Håkan uttrycker det. – Jag har inte varit på någon arbetsplats tidigare där man arbetar lika mycket med personalen. Ofta finns det ingen som brinner för de frågorna på restaurang. För mig är det otroligt viktigt att medarbetarna mår bra, de ska ha en trygg och bra arbetsplats. Gänget vi har här nu har stannat i två år, och flera tidigare medarbetare har kommit tillbaka till oss, säger Anne.Tidigare hade Thörnströms ungefär fyra personalfester per år, men tillsammans med personalen bestämde Anne och Håkan att stryka en av dem och istället lägga pengarna på en företagscoach, Pelle Hamström.– Han har tidigare jobbat med stora företag i näringslivet. Tillsammans med honom har vi både gruppaktiviteter och individuell coaching om det är någon i teamet som behöver extra stöd, säger Anne.– Vi kan titta på en så enkel sak som utvecklingssamtal. Dem har jag suttit med i alla år, man dricker kaffe och tjötar. Det är trevligt, men det blir mest mysigt snack, även om man följer manualen. Folk håller tillbaka sina negativa åsikter. Nu tar Pelle alla snack, och rapporterar tillbaka till oss – jäklar vilken skillnad! Även om de vet att vi får höra det som de säger kan de prata på ett annat sätt med honom.Coachingen har bland annat omfattat personlighetsanalyser för att komma till insikt om hur teamet funkar och hur man ser på varandra i gruppen.– Tänket kommer oss även till godo i restaurangen eftersom det hjälper oss att läsa av gäster och hantera klagomål. När man har tekniker för att bemöta folk blir man tryggare i lite knepiga situationer, säger Håkan.Och Pelle släpper de inte i första taget.– Nu kan han Thörnströms utan och innan. För mig som chef är det också bra att ha någon att ringa och som boostar mig, en feelgood-person helt enkelt, säger Anne.Enligt coachingfilosofin motsvaras olika personlighetsdrag av färger, och genom det tänket har Håkan och Anne förstått lite om sig själva och varför de reagerar som de gör.– Jag är väldigt, väldigt röd, säger Anne. Det betyder att jag gillar ordning, uppföljning och är resultatinriktad och noggrann. Jag är den tråkiga och du är den roliga! säger hon till Håkan och skrattar.Håkan är i sin tur knallgul, eller i alla fall runt 65 procent. Vilket innebär att han är framåt, ”på” och allmänt härlig, och när något är klart så går han vidare till nästa roliga uppdrag, utan att se bakåt.– Jag mår alltid dåligt när jag är på gästspel i hierarkiska kök utomlands, det är bara en massa pennalism och folk gapar och skriker.Framtidsplaner?– Vi fortsätter på inslagen väg, fullföljer och lägger till. Det finns massor av små saker vi vill väva in i den dagliga driften, nya matsalsmoment exempelvis. Peter (Halldén, reds anm) har tagit in en kaffevagn och för ett år sedan började vi med flamberingsvagn. Sedan ska vi försöka behålla stjärnan! De var här i november. Jag skulle också vilja jobba ännu mer med att knyta upp ett antal lokala leverantörer och vara med och pressa fram ännu bättre produkter.Andra planer innefattar gästspel på ”ordentlig stjärnnivå” som Håkan uttrycker det.– Det som är roligt med det är att personalen går igång i 180 och lär sig massor. Och vi tar aldrig hit bara en kock, de ska ha en sommelier med också så att hela personalen får utblicken.Matsal och kök, i form av Peter Halldén och köksmästare Henrik Johansson ska också utveckla sitt täta samarbete.– Det är skönt att höra när de där två diskuterar menyn och Peter säger ”jag vill ha mer syra i den där såsen för att det ska funka med vinet”, säger Håkan.Inga fler krogar?– Om vi öppnade ett nytt ställe skulle det bli något helt annat än det traditionella, kanske ute i en lite mer otippad miljö. Det är många bra krogar som slåss om gästerna i den här stan, men skulle vi hitta rätt lokal så kanske… Men Thörnströms Kök kommer alltid att vara den tyngsta verksamheten, den som bygger vårt varumärke, allt annat associerar till det som vi har hållit på med här i fjorton år.Men den dagliga driften släpper de aldrig.– Vi kommer aldrig att bli för fina för att kavla upp ärmarna och skita ner oss. Vi är alltid med hela vägen, även när det gäller att röja upp efter arrangemang. Dels är det för vår egen del och dels för att möta de anställdas förväntningar, avslutar Håkan.