Marcus kokbok bäst av alla

Sverige fortsätter att vara det land som ger ut flest kokböcker per capita. I år finns hela 338 titlar med i den katalog som Måltidsakademien ger ut över årets produktion. På Kokbokens Dag den 18 oktober korades 29 av dessa till vinnare när Årets Svenska Måltidslitteratur genomfördes.

Bästa kokbok ”alla kategorier” blev Marcus Samuelssons ”Africa on my mind – smaker, recept och intryck från hela kontinenten. Tidigare i år höll Marcus en workshop i afrikansk matlagning på Restaurangakademien i Stockholm.

»Släpp allt vad traditionell restaurangmat heter. Afrikansk mat är sällan vacker och doftar annorlunda. Men ska man laga etnisk mat måste man våga dra iväg«, är Marcus Samuelsson noga med att påpeka.

Kokboken är ett första försök att förmedla de många olika matkulturer som ryms på världens näst största kontinent.

»Du kan hitta hur mycket som helst att läsa om en pytteliten del av Italien eller Frankrike, men nästan ingenting om vad en miljard människor äter varje dag. Aids, krigsherrar och fattigdom – så ser medias rapportering om Afrika ut«, suckar Marcus.

Kolhydrater är basen i Afrikas kök. Couscousbältet i norr blandas upp med ris i Senegal, som annars dominerar det egyptiska köket. I Ghana är det kenkey, fermenterad majs, som gäller. Nigeria och Kamerun i väst väljer en slags jamsgröt, fufu.

Sydafrikas svarta kök har sin polentaliknande pap, Nelson Mandelas favoriträtt. Men här finns också det vita köket och kapmalaj, det förstnämnda med franska, tyska och holländska influenser. Malajköket hämtar mycket inspiration från Asien, främst Indonesien och Malaysia. Sambalsåser är en viktig hörnsten, precis som vad harissa är för Tunisien eller piri piri för Mocambique.

Afrikas indiska kök hittar man främst i de östafrikanska länderna Uganda, Kenya och Tanzania. Ön Zanzibar förenar det indiska med arabisk och persisk mat.

Gemensamt för Afrikas länder är bladgrönt i form av exempelvis bladkål, spenat, pumpablad, kassavablad, toro och bushgrönt. Det finns där för att ge måltiden smak, tuggmotstånd och ofta som ersättning för kött.

Etiopien, Marcus Samuelssons födelseland, har aldrig varit en koloni, vilket har gett en mer ”ren” matkultur. Teff är ett sädesslag som bara växer i här och är grunden för den syrade pannkakan injera. Att injera är populärt i landet märks inte minst när man hälsar på varandra då man ofta inleder ett samtal med frågan ”Har du ätit injera idag?”.

Den etiopiska allroundkryddan är berbere, som du får om du blandar bockhornsklöver, serranochili, ingefära, kardemumma, kanel och lika många kryddor till. Tillsätter du mer hetta och rött vin får du awase - etiopiernas motsvarighet till vår ketchup.

av Karin Fransson, Bokförlaget Prisma

av Anne-Marie Hovstadius och Anna Lind Lewin, Tiden förlag

av Maja Berthas, Grenadine Bokförlag AB

av Jan Hedh, Bokförlaget Prisma

av Dominika Peczynski, Hydra Förlag AB

av Gunnar Persson, Bokförlaget Gustava AB

av Åsa Swanberg, Ordaförlaget Bokförlag AB

av Bengt-Göran Kronstam, Bokförlaget Max Ström

av Leila Lindholm, Natur & Kultur

av Tony Wallin m fl, OTW Publishing

.