Fritering sker i höga temperaturer kring 180-200°C, vilket leder till en gradvis nedbrytning av oljans fettkomponenter. De produkter som bildas ger ett försämrat näringsvärde, exempelvis förlust av essentiella fettsyror och vitamin E, smakfel och bildning av ämnen som kan vara hälsofarliga.Typen av olja som används vid fritering har stor betydelse för det slutliga näringsvärdet. Elham Tabee och hennes kollegor vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, har därför genomfört ett friteringstest för att ta reda på vilken olja som är bäst. Vinnaren blev raffinerad olivolja, av såväl kvalitets- och säkerhetsskäl. Övriga oljor som ingick i testet var palmolja, solrosolja samt två typer av rapsolja. Forskargruppen har också mätt halterna av eventuellt skadliga ämnen, så kallade steroloxidationsprodukter, i pommes frites och chips. Högst halt fann de i pommes frites från restauranger, något lägre i och lägst i djupfryst pommes frites som tillagats i ugn.