Tryffelfeber på restaurang Aubergine
November betyder högsäsong för alla sorters tryffel. Stockholmsrestaurangen Aubergine firar den underjordiska svampen med en tryffelfest som varar i två veckor.
– Jag vill undvika det här snobbiga med tryffel. Det är därför vi har en barmeny där man kan äta en pasta, en enkel äggröra med tryffel eller gratinerat bröd med tryffelsmör för att prova på, säger Magnus.
Och pastan är verkligen värd att prova. Själva pastan görs på ägg som fått ligga tillsammans med tryffel i en glasburk och dragit åt sig aromen. När den kokats blandas den med kycklingbuljong och vispat tryffelsmör och toppas med hyvlad tryfel, parmesan och gräslök.
Tack vare världskonjunkturen just nu är inte tryffelpriserna lika vansinnigt höga som andra år, berättar Magnus. Om man nu inte betraktar ett kilopris på 25.000 kronor som dyrt. Men man får ut mycket arom för pengarna, menar Magnus som använder allt på tryffeln. De knöliga bitarna som inte kan hyvlas över maten mortlas ner i tryffelsmör eller läggs tillsammans med ägg för att ge dem arom.
Aubergine köper även in ett överskott tryffel i säsong och säljer vidare till andra restauranger.
Tryffelfakta:
- Den vita tryffeln är dyrast och mest aromatisk. Växer i Istrien i Kroatien, i Piemonte, Toscana och Umbrien i Italien. Kostar mellan 20.000 och 30.000 kr per kilo beroende på kvalitet.
- Storleken har ingen betydelse för aromen. En liten tryffel kan smaka mycket och en stor lite. Det viktigaste är att tryffeln plockats när den är precis mogen.
- Hållbarheten för vit tryffel är cirka 10 dagar och för svart 14 dagar.
- Det finns måga arter av svart tryffel med varierande aromstyrka. En av de mest aromatiska är muskottryffeln, Tuber Brumale, som är ganska okänd i sverige. Den mest kända är Perigordtryffeln, Tuber melanosporum, också mycket aromatisk med ett mörkt innanmäte. Sommartryffeln är även den vanlig i Frankrike, främst i Bourgogne, och förekommer även på Gotland. Den har ett ljust innanmäte och är inte lika aromatisk som de andra svarta tryfflarna.
- Svart tryffel kostar mellan 3000 och 6000 kronor per kilo.