Hanna Bengtsson, som är doktorand i livsmedelsteknologi, har
i sin forskning upptäckt att kostfibrer från främst tomat, men även äpplen, har
lättare att bilda nätverk och därmed även lättare att binda upp vatten. De kan
därför tänkas passa bra för att ge ett livsmedel en fastare konsistens. Fibrer
från morot och potatispulpa, som är en fiberrik biprodukt vid tillverkning av
stärkelse från potatis, klumpar däremot lättare ihop sig, till följd av att de
innehåller mycket av olösligt pektin, ett fiberämne som fungerar som klister
mellan cellerna.För att påverka fibrernas konsistens och nätverksförmåga lät
hon homogenisera, eller finfördela, de olika fiberblandningarna. Därefter
studerade hon dem i mikroskop. Det var där hon såg den stora skillnaden mellan
olika kostfibrer.”Själv tycker jag att det är väldigt fascinerande att det
går att avgöra hur en fibersort kommer att uppträda bara genom att titta i ett
mikroskop. Fibrer från t ex tomat och morot har en helt annan struktur och kan
därför bidra med olika slags smaker och konsistenser till ett livsmedel”,
konstaterar Hanna Bengtsson.Tillsatta grönsaksfibrer påverkar inte bara smak och
konsistens utan ger också ett något mer hälsosamt livsmedel. Livsmedelsverket
rekommenderar att man ska äta 25 – 35 g kostfibrer varje dag, vilket kan vara
svårt att få i sig, eftersom det motsvarar mer än ett kg morötter. Genom att
tillsätta potatispulpa i 100 g korv tillförs 0,6 g kostfibrer.”Den största fördelen är att potatispulpan ger korven en
fastare konsistens och därför påminner mer om vanlig högfettskorv, som också
har en fast konsistens. Så genom att tillsätta fibrer i korven kan man få i sig
lite mer fibrer, samtidigt som man äter en god korv”.
BREAKING