Så styrs restauranggästen rätt

| Av Pernilla Hansson | Tipsa redaktionen

Här är knepen till att få restauranggästen att minska köttkonsumtionen till förmån för vegetarisk mat, enligt en ny doktorsavhandling i beteendeekonomi.

Verena Kurz experimenterade i sin forskning med så kallade ”nudgar” där personens val påverkas av enkla medel som att lyfta fram de vegetariska alternativet genom att ordningen på menyn ändrades och  gjorde rätten mer synlig för kunden. Resultatet blev en tydlig ökning av andelen sålda vegetariska luncher. I genomsnitt ökade andelen vegetariska rätter som såldes från 14 till 20 procent under den tremåndersperiod som experimentet pågick.

Preferensen för kött är inte så stark och stabil som man skulle kunna tro, och det är inte givet att vi skall konsumera så mycket kött som idag. Vad vi väljer att köpa avgörs inte bara av priset och utbudet, utan även av miljön kring beslutet. Min forskning visar att det är fullt möjligt att designa en beslutsmiljö som leder till att vegetariska alternativ väljs oftare, säger Verena Kurz, forskare i beteendeekonomi i en kommentar.

För restaurangägare som vill sälja mer vegetariskt har Verena Kurz enligt avhandlingen Essays on behavioral economics: Nudges, food consumption and procedural fairness” några konkreta råd;

Marknadsför inte maten som vegetarisk, utan som rätter bland de övriga, då upptäcker fler maten.

Presentera det vegetariska så fördelaktigt som möjligt. Gästen skall exempelvis inte behöva fråga efter det vegetariska alternativet, det skall vara en del av den vanliga menyn.

Beteendeförändringen var delvis ihållande. Andelen ålda vegetariska luncher 4 procentenheter högre än innan experimentet. Den förändrade köttkonsumtionen ledde till att utsläppen av växthusgaser vid matförsäljning minskade med ca 4,5 procent.

Avhandlingen presenterades nyligen vid Handelshögskolan vid Göteborgs universitet.



Håll dig uppdaterad med RS & FastFood
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.


Skriv din kommentar

Mest läst

Startsidan just nu

Restaurangen som blir navet i nya Bank Hotel

Så firar Vassa Eggen och TAKO Europride

Tar fram regnbågsmenyer till förmån för välgörenhet.

TV: Intervju med Sebastian Gibrand

Krönika: I kvalet inför valet

Chefredaktör Lisbeth Rauden skriver om demokrati, humanism och Bruce Hills gastronomiska budskap.

LISTA: Felen du ska undvika vid restaurangstart

Andreas Moene, vd konsultföretaget PreOpening verksamma inom hotell, restaurang och hospotality, guidar med sina bästa tips.

Kända ansikten tar över NK:s saluhall

Nyhetsbrev

Esperanto i konkurs

Arkiv

Värmdö-cider bäst i landet

"Det är en ciderrevolution på gång i Sverige", säger anordnaren Spritmuseum, som också pekar på hög kvalitet bland årets tävlande.

Hovmästare ny chef på Röda Korset

Bärfrämjandet: Jordgubbsbrist i hetaste veckan

Bordsservering på McDonald´s

Kocknätverk gästade Svenska Kocklandslaget

Livsmedelsverket synar blodiga trendburgare

I ett nytt kontrollprojekt ska 500 inspektioner av restauranger genomföras i landet –

Här är finalisterna i Årets Kock

Åtta kockar möts under finaldagarna i september.

EM-silver till Sverige i Bocuse

Fem till final i Årets Konditor

Här är finalisterna till årets upplaga av tävlingen. Finalen äger rum i Stockholm i oktober.

Rekryteringsräd för Fredrik Eriksson

Kocken och krögaren utökar personalstyrkan och därtill går några medarbetare in på nya positioner inför stundande öppning av Restaurang Nationalmuseum i höst.

Tävling
Konditorerna tog EM-guld

Svenska konditorlandslaget vann europeiska mästerskapen i konditori i Turin.

Trio bakom ny vinbar

De ligger bakom nya vinbaren Oas på Drottninggatan i Stockholm.

Bryggeriet gör öl-debut med nygammalt märke

Vasa bryggeri tar till en början hjälp av mer etablerade ölbryggare när Sundsvalls öl gör comeback.

Reitans rockad – hon blir ny vd i Sverige

25 producenter prisade för "bästa landskapsmat"

Han tar plats i Stureplansgruppen

Petter Stordalens investeringsbolag blir en av hotell- och restaurangföretagets största ägare.

Fontana vann nyinstiftat pris

Restaurangerna fortsätter att öka

Skapar eventdel om 4 000 kvadratmeter

Max expanderar i Skåne

Tävling
Följ Bocuse direkt

Tävling
Team Sweden kör så det ångar

Paolo Robertos pizza kommer till macken

Från ölhak till bageri

Max lanserar klimatpositiva burgare

Tävling
Gibrands totala Bocuse-satsning

Jobb & Karriär
Ny chef på Max

Stoppar en miljon sugrör - för miljön

Jobb & Karriär
Starbucks ordförande avgår

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.153