Det framgår av en avhandling och en studie kartlagd av forskaren Lotte Wellton, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, om hur anställda arbetar inom den svenska krognäringen och vilka ideal som råder i branschen. Yrkesskicklighet, serviceinriktad och en förmåga att klara snabba utmaningar skattas högt men branschen präglas även av en stark hierarki.

Kartläggningen bygger på studiebesök i kök och matsalar hos mindre restauranger på Öland och i några av de större städerna i Sverige samt på intervjuer med ägare och chefer.

Hon menar att branschen är i mångt och mycket en omodern bransch i vissa avseenden med fokus på mästare och lärling och mer skulle vinnas på att utvärdera verksamheten och att planera på längre sikt då utbildningsgraden anses som låg. Slutsatsen är också att mer forskning om ledarskap och förhållanden i branschen och också särskilt kring beteenden och sexuella trakasserier. Avhandlingen läggs fram 15 december.