23948sdkhjf

LISTA: Felen du ska undvika vid restaurangstart

| Av Andreas Moene | Tipsa redaktionen

Andreas Moene, vd konsultföretaget PreOpening verksamma inom hotell, restaurang och hospotality, guidar med sina bästa tips.

Att skapa en funktionell och framgångsrik restaurang som fungerar i verkligheten är en utmaning. Arkitektens övergripande vision ska säkerställas utan att budgeten spricker. Samtidigt måste driften fungera från första dagen.

Ett misslyckande innebär i bästa fall en kostsam ombyggnation, i sämsta fall kan det leda till konkurs och tomma lokaler för fastighetsägaren. För de allra flesta nya restauranger, från kvarterskrogar till internationella prestigeprojekt, uppstår problem redan första dagen i drift.

Undvik de fem vanligaste felen:

1. Verksamhetsplan och finansieringsplan saknas
Den absolut vanligaste anledningen till att restauranger inte fungerar är att verksamhetsbeskrivning, konceptutredning samt driftkalkyler saknas. Det vill säga vad som ska serveras på tallrikarna, när på dygnet, till vem, till hur många, vad det ska kosta samt om det exempelvis ska finnas alkoholserveringen. Att skapa en restaurang utan förarbete är som att bygga en fordonsfabrik utan att på förhand veta vilken typ av bilar som ska produceras eller vad de ska kosta.

2. Lokalytorna är inte optimerade
Eftersom varje enskild kvadratmeter ligger till grund för hyran måste samtliga utrymmen optimeras och göras lönsamma. Ett vanligt misstag är att kök och omklädesrum ritas för stort och att bakre utrymmen som kontor och grovutrymmen saknas. Ett stort kök ger långa avstånd mellan köksstationerna vilket kräver fler kockar med sänkt lönsamhet som följd. Att även baren ritas för stor och placeras fler är också ett vanligt fel.

3. Plan för logistik är inte gjord
När nya restauranger ritas planeras det sällan tillräckligt för logistik, transporter samt miljö- och avfallshanteringen. Att på ett smidigt sätt kunna ta emot matvaror, drycker och förbrukningsmaterial är viktigt för en restaurang som får ett tiotal leveranser varje dag. Plan för att hantera matavfall, glas och grovsopor både miljömässigt och effektivt sätt måste upprättas.

4. Restaurangen är inte flexibel
För långsiktig lönsamhet behöver restauranger från början ritas flexibelt. Det vill säga att den kan ändra storlek och kapacitet under olika perioder på dagen, veckan och året. Till exempel genom att servera frukost, ta emot en lunchvåg och för middag. Det är även viktigt att restaurangen kan växa med tiden allt eftersom efterfrågan i området ökar. En restaurang där driften fungerar med både liten och stor personalstyrka är komplicerat att skapa förutsättningar för.

5. Budgeten är förbrukad vid öppningen
Ett sista misstag är att hela budgeten spenderas fram till öppningen av restaurangen. En del av den behöver alltid sparas för att kunna göra finjusteringar när verksamheten är igång. Det går sällan att förutspå exakt hur folk beter sig i verkligheten, oavsett hur mycket kunskap och erfarenhet arkitekten och projektören besitter.

Håll dig uppdaterad med RS & FastFood
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (0)
Startsidan just nu

Veganskt intresserar på nätet

Coca-Cola ändrar formen: ”Största satsningen sedan 1971”

Espresso House tar in ärtdryck

Nya kocktävlingar ska fånga upp gymnasieelever

Max på offensiven mot fossilbaserad plast

Potatisdrycksföretag tar in 11 miljoner

Nyhetsbrev

Brödernas tredje och fjärde restaurang

Planerar att expandera med 20-talet restauranger.

Arkiv
1

Tre nytillskott i kocklandslaget

Inte en enda kvinna i det Svenska kocklandslaget.

Hon är Ekstedts nya köksmästare

Norska läskproducenten förlorar mot Coca-Cola – igen

Västerbottensost blir dokumentär

Unik sushirestaurang får tillfällig replika i Stockholm

Restaurangchefen för Nadeshiko Sushi öppnar pop up.

Nu rullar kedjan sushi även på Ica

Ska brygga öl med helt ny robotcell

Hon är Stadshuskällarens nya konditor

Tyskland tog sommelier-guldet

Överraskande vinnare i sommelier-VM.

Ungas matval styrs av värderingar

Finalisterna i sommelier-VM klara

Innovativa bakverk av Årets bagare 2019

Här ska Martin & Servera bygga nytt lager

Här är Årets rätt – av Årets kock

Sveriges bästa unga bagare korad

Familjer testar middagar åt Urban Deli

Fredrik Lindfors vidare i Sommelier-VM

Italiensk mat – mest poppis i hela världen

Framtidens mat – så tänkte vi förr och så tänker vi nu

Hamburgerrestauranger utsätter gäster för onödiga risker

Kennedy Bakircioglü får egen öl

Efter kritiken: Max avbryter veganmärkningen

Martin & Servera drar ned på plasten

Stockholm Fisk i ny tappning

Max inför veganmärkning

Poke bowl-koncept växer i Göteborg

Coca-Cola lanserar läsk med biljakt

Ökad tillväxt men stora utmaningar för Mackmyra

Burkvinet är här

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.107