23948sdkhjf

LISTA: Felen du ska undvika vid restaurangstart

| Av Andreas Moene | Tipsa redaktionen

Andreas Moene, vd konsultföretaget PreOpening verksamma inom hotell, restaurang och hospotality, guidar med sina bästa tips.

Att skapa en funktionell och framgångsrik restaurang som fungerar i verkligheten är en utmaning. Arkitektens övergripande vision ska säkerställas utan att budgeten spricker. Samtidigt måste driften fungera från första dagen.

Ett misslyckande innebär i bästa fall en kostsam ombyggnation, i sämsta fall kan det leda till konkurs och tomma lokaler för fastighetsägaren. För de allra flesta nya restauranger, från kvarterskrogar till internationella prestigeprojekt, uppstår problem redan första dagen i drift.

Undvik de fem vanligaste felen:

1. Verksamhetsplan och finansieringsplan saknas
Den absolut vanligaste anledningen till att restauranger inte fungerar är att verksamhetsbeskrivning, konceptutredning samt driftkalkyler saknas. Det vill säga vad som ska serveras på tallrikarna, när på dygnet, till vem, till hur många, vad det ska kosta samt om det exempelvis ska finnas alkoholserveringen. Att skapa en restaurang utan förarbete är som att bygga en fordonsfabrik utan att på förhand veta vilken typ av bilar som ska produceras eller vad de ska kosta.

2. Lokalytorna är inte optimerade
Eftersom varje enskild kvadratmeter ligger till grund för hyran måste samtliga utrymmen optimeras och göras lönsamma. Ett vanligt misstag är att kök och omklädesrum ritas för stort och att bakre utrymmen som kontor och grovutrymmen saknas. Ett stort kök ger långa avstånd mellan köksstationerna vilket kräver fler kockar med sänkt lönsamhet som följd. Att även baren ritas för stor och placeras fler är också ett vanligt fel.

3. Plan för logistik är inte gjord
När nya restauranger ritas planeras det sällan tillräckligt för logistik, transporter samt miljö- och avfallshanteringen. Att på ett smidigt sätt kunna ta emot matvaror, drycker och förbrukningsmaterial är viktigt för en restaurang som får ett tiotal leveranser varje dag. Plan för att hantera matavfall, glas och grovsopor både miljömässigt och effektivt sätt måste upprättas.

4. Restaurangen är inte flexibel
För långsiktig lönsamhet behöver restauranger från början ritas flexibelt. Det vill säga att den kan ändra storlek och kapacitet under olika perioder på dagen, veckan och året. Till exempel genom att servera frukost, ta emot en lunchvåg och för middag. Det är även viktigt att restaurangen kan växa med tiden allt eftersom efterfrågan i området ökar. En restaurang där driften fungerar med både liten och stor personalstyrka är komplicerat att skapa förutsättningar för.

5. Budgeten är förbrukad vid öppningen
Ett sista misstag är att hela budgeten spenderas fram till öppningen av restaurangen. En del av den behöver alltid sparas för att kunna göra finjusteringar när verksamheten är igång. Det går sällan att förutspå exakt hur folk beter sig i verkligheten, oavsett hur mycket kunskap och erfarenhet arkitekten och projektören besitter.

Håll dig uppdaterad med RS & FastFood
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (0)

Mest läst

Startsidan just nu

Nets testar swishmodul i restaurangmiljö

Pappersmuggar mest miljövänliga enligt livscykelanalys

Porslinskopp måste användas minst 350 gånger för att ge mindre koldioxidavtryck.

Jobb & Karriär
Två nya driftschefer på Sabis

Utökat matutbud går hem hos Circle K

Tävling
De slåss om titeln Årets konditor 2019

McDonald's äger inte sitt avfall

Nyhetsbrev

Jobb & Karriär
Marcus Ekman tillbaka hos Pontus

Stjärnkrögaren även aktuell med ny gotländsk krog.

Arkiv

Paul Svenssons senaste svinnprojekt – ihop med Coop

Sallader och sushi till Kungsholmens nya knutpunkt

Skänker 44 ton mat direkt från lagret

Martin och Servera har hittat ett sätt att hantera mat som blir svinn redan på lagret.

Klart: Systembolagets hemleveranser permanentas i hela landet

Jamie Olivers Gatwick-restauranger räddas

Tennstopet får bakficka med nytt koncept

Ny vd hämtad från Grand Central.

Framgång för Poppels crowdfunding

Göteborgsmodell mot matsvinn blir rikstäckande

Big Mac – i sommar även med bacon

Tävling
En kvinna kvar i Årets kock-racet

Här är de åtta finalisterna.

Lanserar drinkar av matsvinn från hotellfrukosten

Ny snabbmatskedja född – satsar på latinamerikanskt

Panamigas erbjuder bilresenärer alternativ till ”slentrianmässiga hamburgaren”.

Fazer säljer restaurangverksamheten

1000 restauranger säljs till multinationell jätte.

Klassiska Four Seasons stänger för gott

Skippar svart plast i restauranger

Med pizzabotten på väg mot toppen

Zeinas kitchen tar Mellanöstern till butikshyllan

Jobb & Karriär
Han ska styra media på Max

Absolut med återvunnet glas

Beyond Burger får produktion i Europa

Jobb & Karriär
Världsmästare tar över i stadshuset

De vill få svenskarna att äta finskt kött

Butikskonsult köper restaurangspecialist

Jobb & Karriär
Spendrups tar marknadschef från Paulig

Coca-Cola blir energidryck

Kändiskocken i rätten – nekar till att ha tafsat

Hållbart kafé öppnar på Drottninggatan

Striden om vegoburgarna intensifieras

Nu kommer svenskodlad Pak Choi

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.1