"Jag är ingen prestigekock"
Lyssna på Prata med med Gunnar Eriksson här.
Egentligen är jag lite småarg på Gunnar Eriksson, köksmästare och chef för bankettverksamheten i Stockholms Stadshus och Gyllene Salen och den som är ytterst ansvarig för Nobelmiddagen för femtonde året i rad. Det är nämligen oerhört svårt att hitta bra porträttbilder på honom hur man än hör sig för och grottar runt.
Problemet uppstår varje år när det är dags att skriva om Nobelfestligheterna. Fotografier på nyutnämnd Nobelkock och konditor finns att tillgå i mängd. Men bilder på Gunnar Eriksson – icke. Det är förstås inte hans fel. Men det säger nog en del om hans personlighet.
– Jag finns i bakgrunden och ser till att allting fungerar, säger Gunnar Eriksson. Det mesta kretsar kring gästkockarna. Vi har olika roller, och jag vet jag gör. Jag håller mig här bakom kockarna som kommer in med recept och idéer, de får gärna synas och jag drivs av att göra allt bättre.
I år lyckas jag få till en intervju och hinner även ta några porträttbilder av honom i snålblåsten utanför Stockholms Stadshus, innan den slöa och sällsynta novembersolen raskt ramlar ner från himlen.
Det är några veckor kvar till Nobelbanketten när vi ses för intervju och porträttbild. Vid den här tiden är vi många som vill veta namnen på kocken och konditorn, samt vad menyn ska innehålla. Detta vet endast ett fåtal invigda. En av dem är Gunnar Eriksson som är med och fattar beslutet över ett år i förväg tillsammans med representanter för Nobelstiftelsen, samt Fredrik Eriksson och Gert Klötzke i smakrådet. Att det skulle gå att lirka lite mer information om ur denne kock är svårare än att få Stockholms Stadshus att inleda en seglats över Mälaren.
Jag gör ändå några trevare under intervjun. Men det är förstås kört. Vid frågor som berör middagen den 10 december alltför mycket i detalj blir svaret en klurig blick, sammanhållna läppar och en tyst paus.
Om övrigt berättar han gärna med ett mustigt språk, som då och då kryddas med kraftuttryck. Ansiktet spricker ofta upp i leenden och han rullar gärna iväg bullrande skrattsalvor som ekar i köket på Stockholms Stadshus där vi sitter.
Han berättar att fyra upplagningar och avsmakningsmåltider har genomförts och menyn har godkänts.
– Vi är helt klara med de grundläggande förberedelserna, alla ordrar är lagda. Nu ägnar vi oss åt våra vanliga jobb, förklarar han. Den sjunde december börjar vi med mise en place. Planen är att vi jobbar dagtid 8-17. Tanken är att om något går åt skogen så har vi hela kvällarna att jobba på. Det kan alltid hända något.
Han förklarar att utmaningen med Nobelmiddagen inte främst är det gastronomiska.
- Det som är svårast att förstå för utomstående är hur köket är placerat i huset. Köket ligger på våning fem och matsalarna är på andra och tredje våningen och till det kommer en förskjutning på 50 meter mellan hissarna och matsalarna och hissarna och köket.
Inte bara gästspelande kockar, som med verkar vid tre-fyra tillfällen per år utöver Nobel, kan ha svårt att förstå vad det kräver av planering för både gästkockar och matgäster.
Totalt på ett år serverar man på Stadshuset cirka 50 000 gäster. Det som skiljer uppdraget den 10 december från andra banketter är att det är en extrem logistik på grund av de 1 350 gästerna.
Allting pressas för att det ska gå snabbare på Nobelmåltiden. Vid vanliga banketter är det en kock per 100 gäster. Den 10 december fyrdubblas kapaciteten och 40 kockar arbetar. Skillnaden mot andra banketter är att det är 136 matservis och cirka 70 som serverar vin och vatten.
Frågor som utmanar dem är exempelvis hur man kan servera lamm rosa till 1350 gäster varmt och ändå transportera det 5-7 minuter.. Det var en utmaning han och Håkan Thörnström ställdes inför 2006.
- Vi löste det genom att hur lammet var kallt i mitten och det kördes in i en oerhört varm ugn och sattes under termokåpa under körningen till gästerna och sedan var det bara att hoppas hissarna gick som de skulle så att köttet värmdes. Alla gäster ska ha varm mat. Inte bara kungen och de som sitter närmast honom.
Krispiga tillbehör fungerar inte. De får appliceras efteråt. Kruxet är att det inte får ta tid. Då kallnar maten.
– Appliceringen måste gå fort, det går inte att gulligulla och använda pincett på 136 fat. För att varje sekund som maten befinner sig femtio meter från gästen påverkas värmen.
Något problem med att bemanna kockuppdragen på Nobel är det inte.
- Jag får tacka nej till 20-30 som ringer varje år. Det är viktigt att sprida kännedom om Nobelmiddagen och jag vill att fler ska förstå hur stort det är. Därför byter jag delar av kockteamet varje år, men har en kärntrupp på 20-25 kockar som jobbar ett par år i rad.
Gunnar Eriksson har gjort gästspel i både Japan och Kina med ”Nobelmiddagar” för mellan 100-300 gäster och menar att intresset för Nobel större utomlands. Eller snarare att vi i Sverige inte förstår hur stort evenemanget är internationellt.
I år genomför du uppdraget för fjortonde gången. Ska du inte sluta någon gång?
– Jodå varje år, säger han, är tyst en stund och skrattar sen högt. Man är väl dum i huvudet. Men jag slår mig inte för bröstet. Jag vet att alltid att det går att göra saker bättre. Så länge jag utvecklas och tycker det är roligt fortsätter jag.
– För att gå framåt måste man också vilja förändras själv. Det är oerhört enkelt att säga nej till nya Nobelkockar och deras idéer. Men jag måste också fråga mig själv: Kan jag få det här att fungera?! Man måste hitta en tredje väg tillsammans. Det är djävligt lätt att säga nej. Det spelar ingen roll om det är en elev eller någon som har varit kock i 50 år – alla har något att lära mig. Ibland är bara att lyssna och hålla käften och försöka komma på en lösning.
Det verkar det vara en väldigt kompromissvillig kock som styr och ställer i Stadshuset.
– Att när det brinner då är jag inte så trevlig, då får andra lyssna, då måste jag driva.
På frågan om han kan tänka sig att start eget, en liten korg med 12 bord blir svaret:
– Jo, det kan jag. Sedan kommer ett av de där bullriga skratten. Men nej, det här är ju så djäkla roligt. Vi jobbar med extremt bra råvaror, hela året om, vi har gäster som betalar, och att tillsammans med dem, på uppdrag av dem göra 700 portioner mat så här djäkla bra.
Han njuter mer av processen idag än han gjorde tidigare:
– Första gången vi gör en banketträtt är den inte likadan som när vi gör den i slutversionen. För vi tycker att kan göra den bättre för varje gång, det är ett fantastiskt hus vi jobbar med, det kommer gästkockar och vi kan lära oss av dem och av misstag vi gör med dem. Det roligaste med mitt yrke är själva tänkandet, grubblandet och utvecklandet. Det är sådan njutning i det. Att se det här kugghjulet snurra, att jobba med underbara människor i köket, att garva, säger han och verkar uppenbart nöjd fast han befinner sig mitt i en hysterisk vecka med en rad banketter och med sin fjortonde Nobelmiddag som väntar på att genomföras.
Den 10 december kommer han att ta emot Nobelgästernas tack tillsammans med årets kock och konditor samt Madeleine Björk, platschef på Stadshusrestauranger, som traditionen bjuder.
– Jag brukar göra en dålig skridning nedför trappan. Strålkastaren lyser rakt i ansiktet och man ser inte gästerna och tänker inte på att det tv-sänds. Känslan när man står där är väldigt skön, när man vet att man har gjort allt. Det är det finns bara en väg, att ge allt. Kompromisslöst, det bara framåt som gäller.