Erwin Lauterbachs röda tartar
Erwin Lauterbach lämnade sitt Saison i danska Hellerup för att gästpela tre novemberdagar på Seth Tåqvists restaurang Seth´s i Stockholm. Erwin Lauterbach är kökschefen som med sin vällagade mat, rena smaker och mycket grönsaker arbetade fram Primeur i Malmö till att bli en av Sveriges främsta restauranger. »Om man vill arbeta med färska råvaror kan man glömma den färdigtryckta matsedeln. Man frågar sina leverantörer vad de har att erbjuda den dagen, säger Erwin Lauterbach.«Seth´s gäster fick möjlighet att äta goda rätter som rödbetstartar, sås på rökt ost, äpplen och ostron, grillad gös späckad med lagerblad, serverad med en äppelpuck toppad med brynt anklever och skogsduva stekt i nät med mangold, pärllök och Roquefort. Så här gör du Erwin Lauterbachs rödbetstartar, en sås på rökt ost, äpplen och ostron,4 portioner:300 g rödbetor2 msk worchestersauce, Lea & Perrins1 tsk röd balsamicovinäger1 msk finhackad cornichons1 msk finhackad schalottenlök2 msk finhackad persiljasalt och nymalen vitpeppar från kvarnenSås2 äpplen, gärna Belle de Boskop3-4 msk Rygeost, dansk rökt ost8 ostronKoka hälften av rödbetorna på vanligt sätt med skal och en bit av stjälken kvar. Spola dem kalla så att de går att skala. Skala också de råa rödbetorna. Skär alla rödbetor i bitar. Hacka eller kör dem i en matberedare. De ska bara bli fint hackade. Rör samman med worchestersås, balsamicobinäger, cornichoner, schalottenlök och persilja. Spara litet persilja till dekoration. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Ställ i kylskåp.Öppna ostronen någon timme innan tartarerna ska serveras. Sila spadet ner i en bunke. Driv osten genom en sikt ner i ostronspadet. Skala och riv äpplena på ett rivjärn. Rör ner äppelraspet i såsen. Hacka ostronen och rör ner dem. Ställ såsen kallt.Fördela såsen på fyra kalla tallrikar. Pressa ner rödbetorna i fyra portionsformar. Vänd upp dem mitt på varje tallrik. Strö litet persilja på. Bjud med rostat bröd.Rygeost är en dansk specialitet från Fyn. Den består av uppvärmd surmjölk som fått rinna av innan ostmassan saltas och röks lätt. Osten kan kryddas med kummin.Rygeost är en specialitet för sommaren då den köps färsk, men den finns i handeln året runt.